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        用科學方法管理廚房
        信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-18   瀏覽:4707次

         

        飲質量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量,直接影響餐飲的特色、經營及效益。 

          當今的餐飲市場,竟爭異常激烈,一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任,責無旁貸。 

          一、崗位分工合理明確 

          合理分工是保證廚房生產的前提,廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位,然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該完成什么工作,向誰負責,都要明白無誤。 

          二、制度的完善和督促 

          制度建立以后,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應加強督查力度,可設置督查管理人員,協助廚師長落實、執行各項制度(管理員和員工比例應參照1:12),改正大多數廚房有安排,無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規定執行,使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規章制度是員工工作的指導,制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。 

          三、人本管理 

          合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質的人員,才能使之良好運作,現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏火燎的廚房里,如果人員素養不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎,但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗,扎實的技藝基礎,結合有效的理論指導,再灌輸經營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風格,在日常生活中也較容易溝通與協調。 

          四、成本管理 

          除了做好質量的檢驗、價格的監督外,利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。 此外,廚師長還應制定一套收支的平衡表,進行財務分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照,控制原料成本。 間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等,屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營業的1.2%-1.5%,如開支報表超過計劃指數,再找出原因,進行整改。關于廚房設備,廚師長須掌握基本的維護保養知識,制定標準的使用、清潔辦法,再責任落實到崗位組長。維修方面,針對廚房設施、設備的專業性,一般水電工不熟悉,應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員,以應付突發故障和降低維修費用,提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。 

          五、部門協調 

          現今的廚房,除了保證出品供應,還應很好的與各相關部門協調好關系,以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽,特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外,廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應熟悉前廳的各個工作環節,經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通,促進餐廚間的了解、協作。 

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