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          廚房精細化管理實施方案上
          信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2015-2-22   瀏覽:4031次

           

          現代的餐飲酒店,不僅是講究裝飾的豪華,更注重的是如何為客人提供舒適優雅的環境和快捷優質的服務,滿足客戶的各種需求,同時最大限度的降低酒店運營成本,提高酒店的工作效率和經濟效益。

          酒店廚房管理必須走精細化管理道路、細節決定成敗,實現“智能化、規范化、計量化、數字化、標準化”打造現代廚房的管理模式!

          廚房管理的革命性時代已經到來,通過現在的六常法管理結合酒店計算機管理系統,走精細化管理之路,是廚房管理的改革和發展之路。

          智能化管理。

          采用全新的計算機信息管理系統,是星級酒店提高管理效率,改善服務水準的重要手段之一。計算機信息管理在星級酒店得到深層次的應用,通過先進的技術手段和設備,把智能化技術用于酒店的各個領域,使酒店各個部門的管理實現

          智能化

          謝現迎廚房精細化管理實施方案 上 - 謝現迎 - 現代國際酒店管理公司 謝現迎

          項   

          無線點菜餐飲管理系統

          手工書寫

          預訂、接待

          提供圖形化的臺位選擇和狀態顯示、 可查詢任何營業時間的臺位預訂、翻臺情況。

          無法及時準確查詢

          點菜、收銀

          對點菜、收銀全程計算機跟蹤,避免點菜出錯、收銀作弊。

          無法及時、準確地提供數據,存在跑、冒、滴、漏。

          催緩菜、加退菜

          無需跑動,輕輕一按點菜機按鍵即可實現,僅需幾秒。

          來回跑動于廚房之間,費時約10分鐘,增加服務員勞動強度。

          廚房制作

          服務員手持點菜機點菜后,菜品直接分單到廚房打印機打印,使廚房制作更加快捷,提高上菜質量及速度。

          服務員要來回跑到廚房送菜單,廚房可能看不懂服務員的字跡,如此反復浪費時間、增加人力和勞動強度。

          服務員人數

          減少40%

          增加40%

          客戶資料

          點擊進入,查詢僅需2秒。

          結算方式

          提供多幣種多種方式混合結帳,可根據酒店自定義(菜品打折、當日特價等)自動結算,折扣率計算方便快捷。

          計算復雜時間長,容易出錯。

          交接班手續及時間

          打印當班報表僅需30秒

          手續繁瑣,至少20分鐘。

          經營機密

          獨特的帳套功能,經營者可隨時設置權限,經營機密不泄露。

          可隨時泄露

          客流、翻臺率統計分析

          實時動態顯示

          繁瑣、復雜

          庫存統計

          實時動態顯示

          繁瑣、復雜,不及時。

          菜品銷售分析

          實時動態顯示

          統計時間長、不準確。

          成本核算

          實時動態顯示

          不準確、不及時。

          原材料損耗統計

          實時動態顯示

          靠估算、無標準

          帳單信任度

          總經理查詢

          可實時遠程查詢營業情況

          不及時、不準確

          打印報表

          可實時打印交班報表、銷售日報表、銷售收入匯總等

          手工制作,費時費力。

           

          。

          開臺點菜:包括開臺、換臺、并臺、退臺,可實時動態顯示餐臺狀態圖,包括點菜、退菜、加菜、催菜、帳單復制、撤單、等叫和整桌等叫等功能,可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱、菜品類別等多種方式點菜,提高了點菜速度和降低了出錯率?蓪Σ似、原料進行沽清或自動估清。點菜時,隨時統計菜品份數和消費金額。自動使用系統設置的價格體系?尚薷奶厥獠似(如損壞賠償類和臨時菜品)的名稱、單位和單價。海鮮類需稱重類菜品的重量登記

          使用電子菜譜代替傳統書本式菜譜,最大的好處是菜品更新速度快,強大的功能支持,可滿足不同層次的需要?呻S時對菜品更新和替換。也利于各種數據統計。不像書本式的菜譜,不容易更換,排版費時、費勁。制作成本也高

          謝現迎廚房精細化管理實施方案 上 - 謝現迎 - 現代國際酒店管理公司 謝現迎

          謝現迎廚房精細化管理實施方案 上 - 謝現迎 - 現代國際酒店管理公司 謝現迎

          1.只要有數碼相機就可制作自己的菜譜,節約大量菜譜印刷成本, 
            電子菜譜可無限次更換菜譜,以餐廳每年更換2次菜譜計算,應用電子菜譜的總支出,遠遠低于普通印刷菜譜。 
          2.可隨時根據促銷變動菜品價格,隨時調整菜品種類,隨時增加新品,便于餐廳靈活開展促銷等活動,提升營業效率。 
           。獋鹘y印刷菜譜制作周期長,平均制作周期15天,無法跟上新菜品推出的步伐,現在新菜品推出,只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。 
           。捎谠蟽r格波動,酒店需要及時調整菜品價格,以往需要貼紙條改價格,很不美觀,影響酒店形象,現在隨時可以調整而不會影響美觀。 
             
            3.自動語音菜品介紹,提升菜品推銷效果,降低點菜員培訓工作量與人力成本 
            客人點菜時可自動播放菜品語音介紹,提升客人點選率,增加銷售,同時也減輕了培訓點菜員工作量,降低了人員要求,節約人力成本。 
             4.“電子點菜師功能”--可根據人數、人均消費定義菜品推薦組合,引導客人消費,提升銷售額。 
            如何點好菜對于客人來說一直是個難題,一般的服務員不經過良好的培訓也很難給客人點好菜,通過電子菜譜酒店可以根據人數、人均消費、口味要求等設定各種菜品組合,引導客人點選,大大節約點菜時間,用好電子菜譜就像請了個專業點菜師,可以提升菜品銷售。 
             5.可以根據原料剩余情況,及時調整菜譜,減少原料積壓與損耗。 
            酒店可以根據原料剩余情況隨時調整菜譜,促進菜品銷售,減少原料積壓可能導致的損耗。如,某個菜品原料剩余很多,可以把此菜調整到菜譜首頁面或者推薦組合中,可以大大提高客人點選幾率; 
             6.沽清菜品可實時提示,減少退單,提高客人滿意度。 
            當原料沒有時,可以及時設定沽清,菜譜中可以即時顯示此菜品已經售完,即使引導客人點選其他替代菜品,減少點完菜到廚房后才知道菜品已售完而導致客人不滿,無法及時推薦其他替代菜品導致銷售損失的情況。 
            7.可自動傳單到廚房,免去人員跑動傳單,提高出品速度與服務質量。 
            可與后臺軟件連接,及時將菜品傳送到后廚與收銀,平均可提高出品速度10分鐘左右。 

          結帳收入自動計入預設的財務科目,自動計算餐臺計時消費、餐臺服務費、菜品服務費、菜品制作方法,包間的消費金額低于最低消費時自動提醒,自動生成原料的出庫單。營業審核:財務可以審核來交款的收銀員,可逐筆帳單審核也可以批量審核,審核時自動顯示該收銀員經手的所有帳單、每筆帳單的消費項目和結帳科目、累計當班總帳單數和總金額,杜絕收銀員舞弊。

          各種營業報表:包括營業日報的班結匯總、帳單明細、餐段匯總和餐廳匯總。

          功能強大的分析工具:包括營業時段指標分析、營業科目的日期匯總月份匯總和年度對比、經營指標區間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷售數據明細統計和分類分析、退送菜的匯總分析、服務員的銷售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業務統計及其明細、應收帳款統計等等。通過大量經營數據的分析統計,可輔助決策人員進行銷售策略的調整。

           

          規范化管理
          一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性
          隨著現代餐飲業的發展,出現了多種不同生產功能的廚房。其中的大部分,我們稱之為點菜廚房,其生產量是由顧客點菜決定的;少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等,其生產稍有規律性,生產量是預知的,廚房人員可以連續作業。
          點菜廚房最大的特殊性是生產受顧客的制約,而人員和設備則是相對固定的。顧客暴滿的時候,廚房生產量激增,人手緊張,廚房勞動顯得忙亂和不規則。相反,顧客稀少的時候,人員和設備顯得空閑,得不到充分利用,在資源利用上是一種浪費。
          其次,在廚房這個生產形態呈勞動密集型的工作場所,廚師雖然有技術、有手藝,但大部分勞動為手工操作。
          手工操作最大的特點便是有差異性,每個廚師的技術水平不盡相同,但餐館需要的是相對統一的產品。即使一個技術高的廚師,在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下,也很難保證在每個時間段生產高質量的產品。


          再者,廚房內部存在多個工種,每個工種的技術含量和消耗的體力是有差異的。每個員工的勞效和貢獻是很難用計件來計算的。而一份菜點的完成需要多工種的配合,對于這種配合的管理,是十分瑣碎而麻煩的。
          改革開放以來,廣大餐飲工作者在廚房管理上進行過許多探索和改革,但到目前為止,許多廚房的管理至今還是經驗型管理。
          故此,我們當前的任務是,針對廚房多方面的特殊性,遵循精細化管理之理念,運用標準化、規范化、計量化、數字化之原則,探索和創造出更多的細節管理方案。



          二、以數字化進行員工評估
          以往,廚房管理者對員工的日常評估并沒有什么規程和執行辦法,只是憑著廚師長的印象來評定好、中、差。許多廚房至今還是如此。這種經驗式管理帶有主觀隨意性和個人感情色彩,評定不夠精確,體現不出公開、公平、公正的原則,還會造成員工對廚師長進行“感情投資”,不利于企業良好文化的形成。
          數字化員工考核分配法是一種較好的管理執行方案,目前不少廚房都采用這種方法。此法是以圖表形式出現,采取每日發生記錄制,每月匯總而成。中、小型廚房可由廚師長直接執行,大型廚房由每個部門的領班執行,各級領導都可以有與其職責相對應的考核執行方案。
          圖表內容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動紀律、衛生工作、操作質量、協調配合、安全、設備維護、客人表揚或投訴、出勤等方面。每個內容配以相對應的獎勵或懲罰的分值。(限于篇幅,此圖表不再列出)。
          現在的員工常會自豪地說,沒有不合格的員工,只有不合格的管理者。這種考核方法對于執行者和被執行著都有一定的約束力。員工會要求執行者公正、準確、及時,執行者也會注意自己的態度以及執行的嚴謹。這種互動關系應是一種良性循環!俺种院、公平合理的考核可以引導廚師日益進取,不斷進步”。


          任何管理方法都不是十全十美的,此法在執行中也會有這樣那樣的問題。筆者也曾遇到一時很難定人定性的問題,如顧客的菜中有一只小蟲或一根頭發、上的湯不太熱等,這就要求我們進一步細化。但無論如何,數字化員工考核分配法較之傳統的經驗型管理要有效得多。

           

          前臺點完菜后,軟件會自動按照預先的設定自動進行分單,即不同的菜按照設定由不同的廚房打印機進行打印。

          自動打印整桌催菜、按類別催菜、按菜品催菜、換臺、并臺、退菜、等通知類信息。。

          可實現廚師工作量和提成自動統計。實行按勞分配原則,

          要想在餐飲經營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動

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